Alcalase, Neutrase, Protamex, Flavourzyme

Les protéases hydrolysent les protéines en peptides et en acides aminés. Ceci améliore les propriétés fonctionnelles de transformation des protéines comme la stabilité du traitement thermique, la capacité émulsifiante, la viscosité, la gélatinisation, le pouvoir d'absorption en eau, la solubilité et la réduction de l'amertume. La valeur nutritionnelle des protéines est normalement maintenue ou renforcée par l'hydrolyse enzymatique. Les protéases peuvent aussi être utilisées dans la production de fromages modifiés par des enzymes pour leur donner bon goût.